TƯƠNG LÀNG TÔI
Tác giả: Hà Nguyên Huyến
"Thưa quý vị, hôm nay, tôi xin kể một câu chuyện mộc mạc nhưng đậm chất quê hương, gắn liền với hương vị đồng quê Việt Nam. Đó là câu chuyện 'Tương làng tôi' của tác giả Hà Nguyên Huyến. Một câu chuyện dẫn dắt chúng ta về với hình ảnh làng quê yên bình, nơi có mùi thơm của hũ tương gợi nhớ những tháng ngày êm đềm.
Nếu như miền Nam nổi tiếng với các loại mắm: Mắm nêm, mắm cái, mắm ruốc, mắm cá trèn… thì miền Bắc cũng có những loại tương nổi tiếng: Tương Bần ( Yên Nhân – Hưng Yên), tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây), nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn (Nghệ An)… nhưng vẫn có một cái gì đó khang khác với tương làng tôi – Tương Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Tây).
Trong xã Đường Lâm đứng đầu về tương ngon phải kể đến tương Cụ Đá làng Mông Phụ (một làng trong chín làng của xã Đường Lâm). Sự nổi tiếng đó đứng đầu trong các loại đặc sản của vùng đất cổ này: “Tương Cụ Đá, cá Cụ Hỹ”… Làm tương vốn là công việc thường niên của các cộng đồng cư dân nông nghiệp miền Bắc. Làng tôi cũng vậy, nhà nào cũng phải có một vài chum tương. Có chum tương trong sân nhà nó như sự biểu hiện nề nếp của một nếp nông gia.
Khuôn viên ngôi nhà gỗ cổ truyền đại khóa hơn 200 năm tại Đường Lâm
Cách làm tương na ná giống nhau, song các cụ bảo do “tay” nên mỗi nhà có một mùi, một vị và cũng từ đây quyết định nét độc đáo của từng nhà. “Tháng sáu máu rồng” – Chẳng hiểu sao cổ nhân lại gọi thế!
Tháng sáu, đó là tháng mà các bà, các chị trổ tài nội trợ trong món thực phẩm đặc biệt này. Riêng nhà Cụ Đá sự chuẩn bị tỉ mỉ lắm. Bắt đầu là gạo, thứ tốt phải là nếp cái hoa vàng. Có được như vậy thì sau này tương mới đậm ngọt, sánh quyện. Gạo đem đi xay giã giần sàng, lựa lấy hạt “trồng” (không đớn gãy). Gạo đem ngâm kỹ, đãi sạch rồi đồ thành xôi. Xôi đem vào ủ “mốc”. Người có kinh nghiệm mới lấy được màu “mốc” như ý. Thường thường các chị, các cô vẫn phải nhờ đến các cụ già trong làng, sáng sáng, chiều chiều thăm nom chu đáo lắm mới vừa.
Riêng nhà Cụ Đá còn một giai đoạn nữa mới đạt đến độ tuyệt hảo. Đó là bí quyết, là kinh nghiệm gia truyền mà không ai bắt chước được. Khách đến đúng vào lúc làm “mốc mật” sẽ thấy một loạt bát sứ cổ kiểu “móng ngựa” hai chiếc úp lại với nhau, trong bát đứng “mốc” đã ủ màu hoa cải… Tất cả được xếp cần thận dưới gầm nhang án (bàn thờ), thỉnh thoảng lại thấy cụ lật lên, lật xuống. Khi nào “mốc” trong bát nhẹ như những núm bông là được. Với người khác làm như thế chỉ có cách đổ bỏ. Nếu khách hỏi sẽ được nghe một câu trả lời rất… trừu tượng: Làm như thế để âm dương hòa nhập!
Có lẽ vì cái triết lý âm dương tương đồng này mà sản phẩm của nhà cụ đạt đến độ “nghệ thuật ẩm thực”, trở thành nét độc đáo nổi bật của làng tôi, đóng góp vào kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam một hương vị riêng độc đáo!
Sau mốc là nước đỗ (đậu tương). Đỗ phải là giống cổ truyền được gieo trên những quả đồi trung du, thứ này mới bùi, mới béo… Đỗ cũng phải đãi sạch rồi mới đem rang. Rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm. Muốn được như vậy lửa phải nhỏ, than phải tốt. Rang xong vỏ đỗ vẫn giữ nguyên được màu, nhưng khi cắn vỡ đôi, lòng đỗ màu vàng sậm là được. Đỗ được xay vỡ đôi rồi sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu kỹ. Sau đó cho vào chum, vại với nước lã ngâm (lên men) để làm “chè”.
Đồ làm tương phải đồ đất nung chín đến độ sành. Chum vại chín già nhưng khi gõ vào tiếng kêu phải chuông thanh, ngân nga như tiếng chuông đồng. Nước tốt nhất trong làng phải là nước giếng Giang (một cái giếng đá ong tại tư gia của cụ Thám Hoa Giang Văn Minh). Nước giếng này bốn mùa trong văn vắt, giữa mùa hè giội nước lên người ai cũng thon thót giật mình vì lạnh…
Dấm mốc phải dấm vào chum. Miệng chum nhỏ để giữa sân dưới nắng hè tháng Sáu. Nắng âm ỉ nung nấu có như thế mốc mới nhừ, mới nhuyễn. Nước đỗ phải ngâm trong vại. Miệng vại rộng, thông thoáng. Mốc khó lúc ủ, nước đỗ khó lúc ngâm, ngâm tới là được. Nếu nước đỗ chưa được, sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi nước đỗ được, tỏa mùi thơm ngào ngạt và trong veo như nước mắm Ô Long. Ghé mặt soi vào vại nước đỗ thấy mặt mình sáng như gương Tàu…
Mốc là giai đoạn “thiu”, nước đỗ là giai đoạn “thối”. Hai thứ đó hòa nhập vào nhau trong một thời khắc nhất định tạo thành tương. Một cái có lý được bắt đầu từ hai cái tưởng như rất… vô lý! Cái triết lý “tương đồng, tương khắc”… làm cho khách chỉ còn biết buông mỗi một câu: Tuyệt vời!
Thế mới thật là: “Chồng thiêu vợ thối khối người mê”! Chum tương làng tôi từ xa xưa đã trở thành… cái “tủ lạnh” trong góc sân. Tháng này qua tháng khác, năm này qua năm khác, đây là nơi cất giữ xâu thịt còn lại sau ngày giỗ chạp, quả cà giã vụ “cơm cấy, cơm cày” tháng sáu… Tất cả đều được ngâm trong tương.
Tháng tám heo may, quả cà trong chum đã chín. Cà muối xổi phải xé bằng tay mới ngon, cà ngâm tương phải cắt bằng dao mới đẹp. Nhìn những miếng cà trong đĩa sứ đỏ au như… hổ phách, ai đã một lần thưởng thức mới thấy hết ý nghĩa câu ca: “Anh đi anh nhớ quê nhà /Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”…
Món cà ngâm tương ngon nức tiếng tại Làng Cổ Đường Lâm
Ngày nay, tương được bày bán khắp mọi nơi, tương là món ăn rẻ, ngon mà lại lành. Song, có được thứ tương đặc biệt phải cầu kỳ cẩn thận lắm!...
"Và thế là, câu chuyện 'Tương làng tôi' khép lại, để lại trong lòng chúng ta một cảm giác bồi hồi và trân trọng. Những hũ tương không chỉ là một phần trong bữa cơm thường ngày, mà còn là biểu tượng của tình làng nghĩa xóm, của truyền thống và sự gắn bó thân thương. Cảm ơn quý vị đã lắng nghe, và hy vọng câu chuyện này sẽ mãi là một kỷ niệm đẹp trong hành trình tìm về với quê hương.
